Golosinas dulces y diabéticos son dos conceptos muy alejados pero gracias al trabajo de dos investigadoras de la Universitat Politècnica de València, esos dos conceptos podrían estar algo más cercanos. Las científicas Marisa Castelló y Ana Andrés del IIAD han desarrollado una nueva formulación que podría estar al nivel del secreto de la Coca Cola, si nos permiten la broma, porque crear golosinas dulces y que la vez sean saludables, es como conseguir la cuadratura del círculo.
De las golosinas dulces que estamos hablando concretamente es de las famosas nubes de azúcar, o más técnicamente conocidas como espumas de azúcar. La novedosa fórmula permite obtener un producto que no provoca caries. Pero además estimula y favorece el crecimiento de la flora intestinal. Para los pacientes con diabetes las nuevas espumas obtenidas destacan por su bajo índice glucémico, es decir no provocan picos de glucosa en sangre. De esta manera el capricho que puntualmente se puede dar un diabético injiriendo una golosina dulce, tendría consecuencias menores de lo previsto, aunque como recomiendan los especialistas debemos ir con cuidado al hacerlo.
Nubes de azcuar www.canaldiabetes.com
La clave del menor impacto en nuestro control glucémico reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa). Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal pero que además como es de sabor dulce se convierte en un ingrediente “perfecto” para la elaboración de un producto más saludable.
En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una formulación básica compuesta por un 36% de agua, un 60% de azúcares –de los que un 60% era jarabe de glucosa y un 40% sacarosa- y un 4% de gelatina. Para la obtención del nuevo producto, sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.
La presentación de esta novedad en el campo de las golosinas dulces ha sido muy bien recibida por parte del sector de la confitería. Las científicas ya han recibido varias llamadas de empresas para que colaboren con ellas. El motivo no es otro que la creciente demanda de consumidores que tienen patrones de consumo distintos a los habituales y que productos como estas golosinas dulces pueden resultarles de interés. Celíacos o diabéticos son algunos de esos públicos objetivos.
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