Muchas son las personas que por su trabajo o por necesidad tienen que comer fuera de casa y se enfrentan cada día al dilema del homenaje culinario o la comida sana. Aunque son pocos los clientes que lo demandan cada vez en más establecimientos se apuesta por menús cardiosaludables. En el centro de Valencia desde hace tiempo el restaurante La Lola busca cuidar de la salud de sus comensales a través de la elaboración de menús cardiosaludables, sin gluten y del mantenimiento de su sistema de gestión de calidad, tareas que coordina Rubén Martínez.
Durante los últimos diez meses, Kamila Lessa analiza nutricionalmente los platos que conforman la carta del restaurante indicando las modificaciones necesarias para que aporten las calorías y los nutrientes para poder ser considerados cardiosaludables. Este trabajo forma parte de su tesis doctoral dirigida por las doctoras Ana Frígola y Mª Jose Esteve del Área de Nutrición de la Universitat de Valencia. Se tienen en cuenta los ingredientes, las cantidades y la técnica culinaria utilizada, participando en esta tarea el cocinero del restaurante.
El restaurante también oferta la posibilidad de elegir un menú, en este caso la valoración nutricional busca aquellas combinaciones que aporten aproximadamente el 35% de la energía diaria necesaria en la comida del mediodía. Platos tan típicos como la paella valenciana han sido objeto de alguna modificación, buscando el equilibrio de nutrientes y disminuir el contenido calórico, cuando forma parte del menú.
En la oferta de un local que ofrece menús cardiosaludables debemos encontrar una propuesta elaborada con alimentos frescos de temporada y de producción local. Básica es la presencia de verduras, hortalizas y/o legumbres en los primeros platos, así como pescados y carnes magras, cocinados de forma que no se aumente su contenido en grasas y con guarniciones compuestas de verduras y hortalizas. Y para el aliño de las ensaladas, siempre aceite de oliva en cantidad justa. Finalmente en el postre siempre se podrá optar por fruta fresca de temporada.
Jesús Ortega, propietario de La Lola nos confiesa que empresarialmente la apuesta es arriesgada “hoy en día hacer las cosas así supone mucho más trabajo que no tiene un rendimiento claro, sin embargo es una apuesta a medio largo plazo y con la que queremos diferenciarnos”
Menús cardiosaludables
